El hilo de la Cocina al Vacío (Sous Vide)

¿Qué es la técnica Sous Vide?

La cocina al vacío a baja temperatura, comúnmente conocida como técnica Sous Vide (del francés ‘Suesvide’ o ‘al vacío’), consiste en mantener completamente la integridad de nuestros alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.

De esta manera además de conseguir una cocción uniforme y controlada mantenemos las propiedades organolépticas de nuestros alimentos intactas, ya que al no haber oxígeno no existe ni oxidación ni evaporación de los nutrientes.



Si quieres conocer más al detalle la técnica Sous Vide aquí tienes al artículo de la Wikipedia donde habla de esto y mucho más.

Beneficios de la técnica Sous Vide

Además de los beneficios a nivel organoléptico, que no son pocos, utilizando esta técnica conseguimos que los alimentos se cocinen en sus propios jugos, lo que hace que tanto la textura como la intensidad de su sabor se mantienen prácticamente intactos, dando lugar a alimentos mucho más sabrosos.

Y eso no es todo, como hemos comentado no existe evaporación alguna, por lo que nuestros alimentos no sufren prácticamente ninguna merma (pérdida de peso) al cocinarlos, haciendo que ahorremos a la hora de hacer la compra.



¿Qué necesito para aplicar la técnica Sous Vide?

Hasta hace relativamente no mucho tiempo, poder aplicar esta técnica y hacerlo bien se limitaba a cocinas profesionales y a grandes máquinas Sous Video o roners de cocina profesionales, dado que no existían máquinas Sous Vide de uso para el hogar.

Con la popularización de esta técnica (en parte gracias a grandes cocineros y a programas de televisión) las primeras marcas de máquinas Sous Vide para uso doméstico empezaron a aparecer y a comercializar versiones menos complejas y sobre todo mucho más accesibles para cualquier usuario (con un precio medio que oscila entre los 50€ y los 200€)

Para aplicar esta técnica lo único que vamos a necesitar es una máquina Sous Vide y un recipiente con una capacidad media-grande (dependiendo cuanto producto queramos cocinar) como una olla, que llenaremos de agua.

Adicionalmente a esto necesitaremos una bolsa donde envasar al vacío nuestros alimentos. Si no dispones de una envasadora al vacío y bolsas termosellables puedes utilizar bolsas de cierre hermético (que puedes encontrar en cualquier supermercado o grandes superficies) y aplicar la técnica de la inmersión para sacar el aire de la bolsa.

Recomendar una máquina en concreto es difícil (yo en mi casa tengo una Klarstein Quick Stick Pro) ya que depende del uso que le vayas a dar, la cantidad de personas para las que quieras cocinar, o el formato en el que quieres tu máquina (portátil o horno de mesa).  Puedes valorar tu mismo/a qué máquina se ajusta más a tus necesidades y presupuesto. 

Aquí te dejo una pagina que trata sobre Sous Vide y donde donde puedes comparar y escoger la que más te guste a la hora de comprar una Sous Vide

Sea cual sea tu elección recuerda que todas las máquinas cumplen su función, la diferencia es la calidad de los materiales, la precisión de la máquina al mantener la temperatura y circular el agua y las funciones que lleva incorporadas (como control a través del teléfono móvil etc…)

¿Donde puedo encontrar recetas para Sous Vide?

Siendo esta técnica cada día más popular no se hace difícil encontrar un montón de recetas y recursos online aptas para la cocina al vacío a baja temperatura. Una simple búsqueda en Internet con tu receta favorita más las palabras Sous Vide te dará muchas opciones donde elegir.

Si yo tuviese que recomendarte una página donde buscar recetas que ya conoces pero aplicadas a la técnica Sous Vide o descubrir nuevas recetas sería la web de Anova (Anova es una marca que fabrica máquinas Sous Vide de precisión y calidad). Estas es la web donde podrás encontrar todo tipo de recetas gratuitamente: Recetas Anova

Aunque sin duda, para mi lo mejor es tener las recetas en un formato físico (en un libro vamos), ya que a la hora de cocinar es mucho más práctico. Si tuviese que recomendar un solo libro sería el de Joan Roca (cocinero con 3 estrellas michelin y uno de los responsables de la popularización de esta técnica).

No solo es un libro muy asequible de precio, las recetas quedan de escándalo y en él podrás encontrar todo tipo de recetas que no verás en la mayoría de sitios web. Si quieres saber más sobre este libro u otros libros dedicados a esta técnica de cocina aquí tienes un buen listado de libros y recetas para Sous Vide


Conclusiones

Yo llevo ya muchos años practicando este tipo de cocina (antes mucho más esporádicamente) pero desde hace un tiempo cada vez cocino más cosas utilizando esta técnica.
Siempre que tengo invitados en casa intento preparar algo con mi Sous Vide y tengo que decir que aún no he encontrado a nadie que no quede asombrado por el resultado y no quiera o tenga el gusanillo de comprar una máquina Sous Vide para su casa.

¿Habéis probado alguna vez algo preparado con esta técnica o tenéis una máquina Sous Vide? Cualquier duda que tengáis estaré encantado de comentar y responder con vosotros (siempre que entre dentro de mis capacidades!)

Que aproveche! 

Gran post con mucha información útil!!!
La verdad que con la popularidad que se le está dando a esta técnica de cocinado a través de programas de televisión como Los Torres en la cocina en la que ya han realizado alguna que otra receta a baja temperatura, los fabricantes de aparatos de cocina se están animando a presentar muchos modelos sous vide y a precios mas bajos que antigüamente (la competencia es lo que tiene...). A mí particularmente me gusta mucho la Klarstein sous vide que es la que tengo desde hace un año y a día de hoy sigue como el primer día.
 Existen paginas muy útiles como esta, que te ofrecen muy buenas guías en las que nos orientan sobre qué debemos saber antes de comprar sous vide
En cuanto a las recetas que podemos encontrar por internet, debo decir bajo mi humilde opinión y experiencia que los tiempos y las temperaturas pueden variar mucho dependiendo del modelo que tengamos, por lo que toca experimentar e ir variandolos hasta encontrar las texturas que mas nos convenzan.
Por otro lado comentar que hay que invertir algo mas de dinero en algunos accesorios, como las envasadoras al vacío (a partir de 50 € podemos encontrar alguna muy básica) y bolsas de para sellar que son indispensables para cocinar al vacío.Con lo que el tema de cocinar con esta técnica se nos puede disparar en presupuesto si lo hacemos habitualmente.
Otro aspecto que tambien provoca cierta reticencia es el tema del gasto energético, y realmente es muy barato. Por lo visto mantener durante 5-6 horas una maquina de sous vide funcionando a unos 57º C no pasaba de los 15 centimos de euro.

Para mí, lo mas importante es el hecho de que dejo cocinando la máquina y me puedo despreocupar durante unas horas. Y además no ensucio tanto la cocina....todo hay que decirlo..jejejeje.