Análisis de pescados y carnesLas carnes que generalmente son utilizadas para la compra y la venta están conformadas básicamente por los músculos comestibles de los animales terrestres. Entre las carnes propicias para el consumo humano se encuentran el ganado bovino (vacas), porcino (cerdos), así como las de las aves.
Gastronómicamente hablando las carnes se clasifican en carnes rojas y blancas. Se debe principalmente a la presencia de mioglobina, es decir, una proteína muscular que contiene hierro. Ésta proteína se encuentra en mayor cantidad en las carnes rojas que en las blancas.
La grasa en la carne puede ser visible o no. La visible corresponde a la grasa que se encuentra en el tejido adiposo, mientras que la grasa que no es visible es una grasa en la estructura estrechamente ligada al tejido muscular en sí. Por ende, pueden existir carnes ricas en grasa que aparentemente no lo son, como por ejemplo la carne del pato.
Algunos derivados de la carne son:
Embutidos:Se preparan a partir de distintas partes del animal, son condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Un ejemplo de los embutidos son los chorizos, los salchichones, las butifarras, etc. Se hace imprescindible poner en marcha un mayor control sanitario y comercial de los embutidos, por lo que sólo lo deberíamos consumir siempre y cuando cumplan con las normas de higiene generalmente aceptados y que se especifican en el etiquetado.
Fiambres:Son los derivados de la carne de más baja calidad. Puede contener diferentes partes del cerdo y se pueden añadir féculas, grasas y tejido conjuntivo del animal. Por ej. Pastel de cerdo, chopped, etc.
Por su parte los pescados son animales que habitan en el agua, generalmente son peces, pero también pueden incluir moluscos, mariscos o mamíferos marinos.
Entre algunas ventajas de la carne de pescado sobre las porcinas y ovinas, radica en la mayor concentración de sales minerales, principalmente fósforo y calcio.
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