El salchichón de BérgamoEste tradicional embutido se fabrica exclusivamente con carnes finas frescas que provienen de diferentes cortes como muslo y el hombro, así como la sottogola (pecho).
Para salar la carne se utiliza exclusivamente
sal marina a la que se le añade
pimienta negra, especias y ajo fresco molido, dejando todo marinar en
vino tinto. El salchichón es embutido en la tripa natural o crespone con un largo de 30 centímetros. El grosor del salchichón es de aproximadamente 8 centímetros y un peso de kilo y medio.
Cada salchichón es
atado a mano con un bramante para llevar a cabo el proceso de curación, que no debe ser inferior a las cinco semanas.
Una de las características del salchichón bergamasco es la formación de un
moho color gris blancuzco con vetas verdosas que se forman en la tripa casi al final del periodo de curación, esto gracias a que los salchichones se colocan en lugares frescos y muy húmedos, favoreciendo la aparición de estos mohos.
Hay una variedad más pequeña de salchichón llamada cotechino, que tiene un procedimiento similar al salchichón, aunque se embute dentro de una
tripa de cerdo llamada bagetta y tiene forma enrollada. El cotechino pesa entre cien y doscientos gramos. Es una versión pequeña del salchichón, con sabor similar, aunque mayor contenido de partes grasas.
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