Gran post con mucha información útil!!!
La verdad que con la popularidad que se le está dando a esta técnica de cocinado a través de programas de televisión como Los Torres en la cocina en la que ya han realizado alguna que otra receta a baja temperatura, los fabricantes de aparatos de cocina se están animando a presentar muchos modelos sous vide y a precios mas bajos que antigüamente (la competencia es lo que tiene...). A mí particularmente me gusta mucho la Klarstein sous vide que es la que tengo desde hace un año y a día de hoy sigue como el primer día.
 Existen paginas muy útiles como esta, que te ofrecen muy buenas guías en las que nos orientan sobre qué debemos saber antes de comprar sous vide
En cuanto a las recetas que podemos encontrar por internet, debo decir bajo mi humilde opinión y experiencia que los tiempos y las temperaturas pueden variar mucho dependiendo del modelo que tengamos, por lo que toca experimentar e ir variandolos hasta encontrar las texturas que mas nos convenzan.
Por otro lado comentar que hay que invertir algo mas de dinero en algunos accesorios, como las envasadoras al vacío (a partir de 50 € podemos encontrar alguna muy básica) y bolsas de para sellar que son indispensables para cocinar al vacío.Con lo que el tema de cocinar con esta técnica se nos puede disparar en presupuesto si lo hacemos habitualmente.
Otro aspecto que tambien provoca cierta reticencia es el tema del gasto energético, y realmente es muy barato. Por lo visto mantener durante 5-6 horas una maquina de sous vide funcionando a unos 57º C no pasaba de los 15 centimos de euro.

Para mí, lo mas importante es el hecho de que dejo cocinando la máquina y me puedo despreocupar durante unas horas. Y además no ensucio tanto la cocina....todo hay que decirlo..jejejeje.