Hola! Creo que llego un poco tarde y seguramente ya has comprado tus sartenes, pero quizá mi respuesta sirve a otros miembros. Soy nueva en el foro pero el tema de las sartenes me interesa mucho.
Creo que una de las cosas que tenemos que tener en cuenta a la hora de adquirir sartenes es que sean lo más sanas posibles, es decir que no liberen tóxicos, además de saber para qué las queremos (para cocinar claro! pero qué tipo de alimentos?). También si vamos a invertir una cantidad importante de dinero en ellas es importante que tengan una vida útil larga.

Si te preocupa este tema, te recomiendo leer sobre sartenes ecológicas. Este tipo de sartenes no liberan gases tóxicos, no varían el sabor de los alimentos y están fabricadas con materiales minerales respetuosos con el medio ambiente.
Hay sartenes ecológicas fabricadas sin PTFE (Teflón), PFOA (perfluorooctanoato), aceite de silicona u otros revestimientos tóxicos. Por ejemplo podemos encontrar sartenes de hierro mineral (no contienen metales pesados y el único revestimiento que se les aplica es una capa de cera de abeja para evitar la oxidación), de cerámica (si nos interesa una sartén cerámica antes debemos fijarnos que esté certificada. Las verdaderas sartenes cerámicas son ecológicas porque no liberan residuos químicos, gases tóxicos y no contienen ni cadmio ni plomo (como sucede con las esmaltadas o las de Teflón), o de titanio (Tienen una excelente y duradera capacidad antiadherente, y distribuyen el calor por toda la superficie. Se calientan muy rápidamente por lo que se necesita menos energía para cocinar). Este tipo de sartenes pueden calentarse sobre el fuego, sobre placas de inducción, sobre placas eléctricas o, incluso, en el horno.

Antes no me procupaba por este tema, hasta que me di cuenta de lo perjudicial que podía ser para mi salud el cocinar sobre sartenes que no sean ecológicas.
Te dejo este enlace donde puedes encontrar más info: https://www.ekoideas.com/guia-sartenes-ecologicas

Personalmente me gustan las marcas Green Pan, para sartenes cerámicas, y De Buyer para sartenes de hierro mineral.

Saludos!